Depuis sa création, il est composé d’un conseil d’orientation national et de comité régionaux rattachés. Les missions de l’ONDPS, d’abord essentiellement de production d’études démographiques, ont été élargies.
L’Observatoire contribue à la réflexion stratégique et prospective sur la régulation des professions médicales et paramédicales. Il est en effet chargé, en concertation avec les acteurs nationaux et régionaux, de formuler des propositions sur les effectifs et la répartition des postes d’internes par spécialité/région des trois filières : médecine, pharmacie et odontologie.
Depuis 2019, il est également chargé de la définition d’objectifs pluriannuels de professionnels à former pour l’accès aux études de médecine, pharmacie, maïeutique, odontologie. Des travaux sont menés dans le même sens dans le champ des professions paramédicales. L’ONDPS publie depuis 2003 des rapports et études sur la démographie des professions de santé.